Bases y Premios del II Concurso: "Mi Secreto de Cocina"

El arte de elaborar un menú

Ya sea para un gran banquete o una comida familiar, el menú debe ser perfectamente equilibrado y también debe ser breve.

Al elaborar un menú, el objetivo de este debe expresar lo más fielmente posible al espíritu de la ocasión y reflejar también, por así decirlo, la naturaleza de los invitados. Se requiere particular cuidado en un menú para una comida oficial, al asegurarse de que no incluya platos con nombres que podrían ofender a comensal alguno.

También se deben evitar palabras pomposas para denominar preparaciones tales como; cyptogamia, en lugar de decir hongos. Tampoco se deben utilizar eufemismos atrevidos como perlas negras, en lugar decir trufas y en ningún caso se deben crear nuevos nombres o términos. 

Por otro lado el mal uso de “à” es un error común, por ejemplo, si decimos Omelette à la messèna o solé à la Carmen, cuando la intención del nombre del plato es hacer una dedicación. Estas palabras significan “en la forma de” o “ al estilo de” y deben ser usadas sólo en el sentido de una dedicación.

La regla para la secuencia de platos en un menú se resume en una frase de Brillan Savarin que dice así: “ El orden de los alimentos va de los sustanciales a los más ligeros”.  

En cuanto a las composiciones un menú nunca debe incluir dos veces una misma clase de vegetales, tampoco se deben preparar dos platos con el mismo tipo de carnes, o dos salsas del mismo tipo o color. Se debe cuidar la estética en la comida y elaboración. 

Finalmente, la variedad de quesos en un menú, es muy importante y para ello debemos tener en cuenta que jamás se deben servir individualmente, estos deben ir siempre acompañados de frutas. 

Trabajando para usted en Baco Restaurant

Baco Restaurant, se ha instaurado en Santiago como un lugar de primer nivel para ir a pasar un momento agradable y comer rico. Su especialidad es la comida francesa -Cuisine française- teniendo en su carta preparaciones tradicionales desde esa región del continente viejo.

Siguiendo con el menú, en este predominan las carnes, pescados, ensaladas compuestas, acompañamientos y postres, con la receta perfecta de la cocina francesa. En esta ocasión llegamos al restaurant, y había espera de unos 15 minutos aproximadamente. El garzón muy amable nos ofreció pasar al bar, cosa que agradecimos, pues ahí pudimos comenzar a compartir un aperitivo.

Pasado unos minutos (alrededor de 15 ó 20), pasamos a la mesa. La carta nos ofrecía una gran variedad, pero escogimos un Confid de Canard, que consiste en uno de los platos típicos de la cocina francesa y que es principalmente una pierna de pato confitado. 

Cómo en la imagen podemos ver,  el Confid de Canard, estaba seco, un tanto horneado. El plato estaba caliente, lo que se agradece, sobretodo con estas preparaciones que contienen una gran porción de grasa, por lo que el plato finalmente se ve limpio. Además, de esta preparación pedimos una ensalada de salmón, la que según mi experiencia nunca falla. Y en esta ocasión claramente no fue esa la excepción. La ensalada compuesta de salmón y otros ingredientes estaba fresca y con un buen sabor.

Antes de comenzar a disfrutar la comida, nos trajeron un pan caliente, crujiente, ideal para abrir apetito. También, nos llevaron una copa de agua, y se agredece que no sea necesario pedir a mesera.

Sin embargo, pasó algo curioso. Cuando se nos acabó el pan, solicité más y creí que la mesera me  había vaciado el pan de la mesa de el lado. Le pregunté muy amablemente, y me aseguró que no! Tendré que confiar, pero fue sospechoso ya que en no vi inmediatamente la canasta de pan en su bandeja.  Aún así y para finalizar debo decir, que es un muy buen restaurant, y de todas maneras volvería.

Para que sepa usted: Diccionario Gourmet

Salsa Dulces

Abriot: Puré de albaricoques frescos diluidos con jarabe 18º.

Carises: 1/2 de cerezas, 1/2 de gelatina de grosellas rojas aromatizas con kirsch. 

Noisette: Crème anglaise, mezclar con polvo de avellanas toffee.

Sirop: Cocer azúcar hasta lograr un caramelo claro, disolver con agua.

El repertorio de la cocina, por Louis Saulnier.

La revancha del Sushi en Restaurant Senz

La vez pasada en que nos aventuramos por encontrar un buen sushi en Santiago,  no tuvimos éxito en Sushihana de Alto Las Condes. Pero esta vez, podemos decir que la experiencia fue muy por el contrario, y es que nos fuimos a un lugar donde había ido antes, y en aquella ocasión el servicio y sabor, estuvieron de primer nivel.  Estamos hablando de Senz , un restaurant que ofrece gran variedad de Sushi & Nikkei. 

Senz, esta ubicado en varios lugares de Santiago, pero hoy hablaremos de nuestra experiencia en el restaurant de Costanera Center. Esta comida japonesa, que se ha ganado una buena cuota en el mercado gastronómico de nuestro país, se ha transformado en una de las preparaciones favoritas a la hora de hablar de "picoteo" o junta con amigos. Y es que la fusión de sabores es imperdonable cuando queremos suplir un antojo o no? 

El sushi, y sus derivados, se pueden consumir en sus versiones tradicionales como son los rolls y también, directo al plato, esto en el mundo japonés se denomina "Gohan".  Y para quienes aún no lo conocen es una base principalmente de arroz adovado en vinagre, que contiene en su preparación sal y azúcar, al que se le van añadiendo diferentes compuestos, dependiendo del gusto en sabor de cada persona. 

                         

Algunos prefieren gohan, con abundante palta, camarón, salmón, kanikama, entre otros ingredientes. Aunque normalmente, se suele asociar al sushi con el pescado o mariscos, hoy en día también puede llevar otros ingredientes tales como; verduras, carnes, huevos o incluso, cualquier otro acompañante. En esta ocasión, optamos por un un gohan con pulpo, champiñones, salmón, ciboulette y otro compuesto por salmón, salteado de verduras, champiñones. Ambas preparaciones, acompañados de diferentes salsas, las que le dan una textura más suave a los platos.

En definitiva, este restaurant es un buen lugar para ir a comer un día de semana, donde uno quiere disfrutar de un rato agradable y no tiene mucho tiempo. La atención es rápida y los platos son bastante contundentes. En cuanto a los aperitivos, esta vez probamos un pisco sour,  y estaba con la cantidad perfecta de sabor entre limón y azúcar. Totalmente recomendado.

Antes de finalizar, debo señalar que desde la primera vez que fui a este restaurant, no ha bajado su nivel en cuanto a servicio y sabor, lo que se agradece bastante. Restaurant Senz, es sin duda, a diferencia de Sushihana, un lugar excelente para encontrar comida japonesa. RutalaGourmet, es por eso que lo recomienda de todas maneras, debido a su increíble sabor y atención.

Para que sepa usted: Diccionario gourmet

Salades Composees // Ensaladas Compuestas

Béatrice: Blancos de pollo en juliana, trufas, papas, puntas de espárragos, salsa de mayonesa con mostaza. 

crémone: Alcachofas japoneasas, tomates, filetes de anchoas, vinaigrette con mostaza.

Yam Yam: Judías verdes, rodajas de pepino, apio nabo en juliana cuartos de lechuga, vinaigrette. 

Mona Lisa: Corazones de lechuga cortada por la mitad, manzanas, trufas en juliana y envidias en el centro. Vinaigrette.

El Repertorio de la Cocina por Louis Saulnier.