Para que Sepa Usted: Diccionario Gourmet Semanal

Bercy: Reducción del vino blanco con chalotes picados, agregar cubo de tuétano hervido, perejíl picado, sal, pimienta negra,jugo de limón y mantequilla suavizada con crema.

Ail: Dientes de ajo blanqueados, machacados en mortero con mantequilla, pasados por tamíz fino.

Beurre rouge (Mantequilla Roja): Machacar finamente trozos de mariscos, agregar mantequilla. Fusionar la mezcla en una olla a baño maría. Colar en muselina en una pileta de agua helada. 

Fuente: El Repertorio de la Cocina de Louis Saulnier.