Para que Sepa Usted: Diccionario Gourmet Semanal

Bercy: Reducción del vino blanco con chalotes picados, agregar cubo de tuétano hervido, perejíl picado, sal, pimienta negra,jugo de limón y mantequilla suavizada con crema.

Ail: Dientes de ajo blanqueados, machacados en mortero con mantequilla, pasados por tamíz fino.

Beurre rouge (Mantequilla Roja): Machacar finamente trozos de mariscos, agregar mantequilla. Fusionar la mezcla en una olla a baño maría. Colar en muselina en una pileta de agua helada. 

Fuente: El Repertorio de la Cocina de Louis Saulnier.

Para que sepa usted: diccionario gourmet

Marchand de Vins: Escalfar el vino tinto con chalotes picados y caldo de pescado, reducir el fondo de cocción, agregar mantequilla y cubrir el merlan.

Juive: Fileteada, marinada, sumergida en rebozado y frita, salsa tartare.

Vatel: Fileteados, escalfados y recubiertos con salsa chambord, con guardición de trozos de pepinos rellenos y cocidos en la cacerola tapada, de filetes de lenguado (tiritas).

Fuente: El Repertorio de la Cocina de Louis Saulnier.