Para Que Sepa Usted: Diccionario Gourmet

El Repertorio de la Cocina por Louis Saulnier

Diable Rose: Recubierta de frutillas, rellena con bombe de peras, sabor a kirsch.

Clo-Clo: Acompañar con trozos de marrons glacés con sabor a marraschino y helado de vainilla, marrones glacés enteros arriba, decorar con crema batida con puré de frutillas.

Edna May: Decorar con helado de vainilla y cerezas en comporta, cubrir y decorar con crema batida y puré de frambuesas.

Espresso Pizza Restaurant un lugar para comer pizzas con buen sabor

Con sólo dos semanas desde su apertura, Espresso Pizza Restaurante, se comienza a ganar un espacio en la gastronomía de la tradicional calle Las Dalias # 2888, en Providencia. El local dedicado principalmente a las pizzas esta abierto desde las 12:30 horas hasta las 23:00 horas, de lunes a domingo.

Su fuerte sin duda son las pizzas a la piedra, aunque no se queda atrás con los Calzone (Pizza cerrada tipo empanada). No ofrece alcohol para beber y acompañar las preparaciones, pero sí tiene en su carta cerveza sin alcohol y uno que otro refresco. 

En esta ocasión para probar distintos sabores de masa e ingredientes, pedimos una pizza Funghi all Pesto (pomodoro, mozarella, rúcula, champiñones y peso albahaca), que según el garzón era de tamaño individual- La verdad aquel tamaño no era pequeño sino que más un tamaño mediano (perfecta para dos personas).

La masa de esta pizza a la piedra, delgada, con ingredientes bien distribuidos, y buen sabor, aunque sí tenía exceso de rucúla, y eso escondía el resto de los ingredientes, pero se solucionaba a medida que se iba comiendo. Finalmente, el sabor de este tipo de pizza maravilloso, recomendable de todas maneras.

El Calzone, de gran tamaño con una salsa de tomate casera con especias a su alrededor. Esta salsa agrega un sabor extra a esta masa gruesa que por cierto es muy crujiente. En su relleno, bastante mozarella, jamón, champiñones, picota y parmesano. El Calzone que ofrece Espresso Pizza es de gran tamaño, también para compartir. Además, para acompañar o sazonar ofrecen diferentes aceites artesanales de cacho de cabra u ajo por ejemplo, para distribuir y acompañar a gusto.

En cuanto a la atención partió de forma regular, ya que el garzón por cada pregunta que hacíamos nos repondía de una forma más bien irónica, quizás por su poca experiencia en el lugar, o quizás porque era el único trabajando y con varias mesas para atender. Finalmente, nos atendió muy bien y pidió disculpas por el tiempo de espera del pedido -fue bastante-, ya que el horno tardaba por tener gran cantidad de pedidos en ese momento. Los precios razonables andaban bien, comienzan desde los 5 mil, y terminan en alrededor los 7 mil pesos por una pizza.

Destacar el buen sabor en las preparaciones de este lugar, también el horario de atención, ya que en calle las Dalias era el único lugar que a las 20:30 continuaba abierto al público. Por último agradecer su modalidad de delivery, ya que usted puede comer ahí, pedir o llevar. Un muy buen lugar, totalmente recomendable para ir y pasar un buen rato disfrutando de este alimento de origen italiano.

Ganadora del II Concurso Mi Secreto de Cocina: "Me encanta cocinar cosas dulces"

Es la mayor de tres hermanos, tiene un gato regalón al que apodó como canela. Hace un año se tituló de Diseño Gráfico y hoy, se dedica a administrar los negocios en el campo de su padre, ubicado en la cordillera de la Provincia de Curicó. 

Camila Espina del Campo, (28), ganadora del primer lugar del II Concurso Mi Secreto de Cocina, nos cuenta como descubrió los amados rollos de canela y manzana, que la llevaron a obtener el primer lugar en este concurso gastronómico que organiza todos los años RutalaGourmet. "Soy una persona busquilla, googleó todo. Un día abriendo páginas en la aplicación Pinterest, llegue hasta una de gastronomía, donde en su portada tenía estos rollitos de canela y manzana, como ambos ingredientes me encantan no dude en experimentar y acomodarlos a mi modo".

Además, de dedicarse a los negocios agrícolas, es amante de la buena mesa, los viajes, y por sobretodo de preparar las exquisiteces que salen de la cocina a su mesa. "Aunque no soy chef, me encanta cocinar. Me relaja, preparar cosas dulces y aunque el resultado no es siempre perfecto en forma, en sabor siempre quedan riquísimas".

¿Los rollitos de canela y manzana con los que ganaste el II Concurso Mi Secreto de Cocina 2015, es tu receta favorita? "Aunque mi mamá y mi hermana son las fans Nº 1 de esta preparación, no la preparó con mucha frecuencia, porque es muy calórica, pero cada vez que se da una ocasión especial la hago... aunque sí... muchas veces busco la excusa para hacerla y regalonearlas a ellas".

¿Por qué te gusta tanto cocinar? ¿Qué sientes cuando lo haces? "Amo cocinar cosas dulces, cuando supe del concurso no dude en participar. La cocina me completa porque me hace combinar mi intuición de mezclar sabores y con la pasión y empeño que le pongo para que quedé lo más perfecto posible"

¿Qué consejos les darías a quienes vean tú receta y quieran replicarla? "En verdad, que se guíen al 100% por el paso a paso que detallé, porque para mi gusto nada es al azar en la cocina. Las medidas y técnicas, son fundamentales. Así que quienes quieran prepararla en sus casas a mirar bien mi receta y a animarse". 

Receta Ganadora del II Concurso Mi Secreto de Cocina 2015: Rollos de canela y manzana

Secreto de cocina: “mantequilla clarificada” la mantequilla clarificada es cuando separamos los 3 componentes principales de la mantequilla que son grasa, agua y proteínas, para lograr esto la mantequilla se pone a baño maría hasta que se derrite completamente. El secreto de esta receta está en solamente sacarle la espuma (proteínas), como indica la fotografía, utilizar los otros dos componentes para cepillar la masa una vez que esté lista, esto hará que la masa al cocinarse quede más crujiente y no apelmazada.

Rollos

½ taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

¼ taza azúcar granulada

1 cucharadita de sal

1 huevo

2 cucharaditas de levadura

3 ½ taza de harina

1 taza y 2 cucharadas de agua muy caliente

Relleno

2 manzanas medianas, peladas y picadas

¾ taza azúcar rubia

5 cucharas de mantequilla derretida

1 cuchara de canela

1 taza de nueces picadas

Caramelo

1 taza de mantequilla

1 taza de azúcar rubia

¼ taza de syrup

1 cucharadita de vainilla

½ cucharadita de sal de mar 

Preparación

1. En un recipiente mezclar la mantequilla, azúcar, sal y los huevos (estos agregarlos uno a uno) y revolver, hasta que este homogéneo.
2. En otro recipiente mezclar la levadura con 2 tazas de harina.
3. Añadir a la mezcla de mantequilla, la mezcla de harina y el agua de una sola vez. Revolver, hasta que este homogéneo.
4. Añadir la harina restante poco a poco hasta que se forme una masa suave.
5. Amasar en una superficie con harina, hasta que la masa este suave (de 5 a 10 min)
6. Formar un bollo y cubrirlo con un paño húmedo por 10 min.
7. Mientras reposa la masa, enmatequillar y enharinar un molde de 30 x 20 cm
8. Poner las manzanas con ¼ de taza de azúcar morena en una olla y cocinar hasta que se caramelicen las manzanas de 7 a 10 min.
9. Con rodillo estirar la masa hasta formar rectángulos de 35 x 20 cm. Cepillarlos con mantequilla clarificada. 

Mezclar la azúcar restante del relleno con la canela y espolvorearla sobre los rectángulos con mantequilla clarificada.

Luego añadir las manzanas y las nueces en partes iguales a los dos rectángulos.

Enrollar por el lado más largo y cortar 8 piezas por rectángulo (total de 16 piezas). Luego poner los rollos en el molde, dejando espacio entre uno y otro ya que estos adquieren el doble de su tamaños, y cubrir por 45-50 min.

Precalentar el horno a 170 °C y hornear por entre 20 a 25 min o hasta que tengan un color dorado.

                                  Dejar enfriar un poco y agregar el caramelo.

Caramelo

• En una olla añadir la mantequilla, azúcar morena, syrup, vainilla, revolver a fuego medio hasta que el azúcar se derrita. 
• Retirar la olla del fuego, agregar la sal de mal y revolver.                                                                                

Por; Camila Espina del Campo

Para que Sepa Usted: Diccionario Gourmet Semanal

Bercy: Reducción del vino blanco con chalotes picados, agregar cubo de tuétano hervido, perejíl picado, sal, pimienta negra,jugo de limón y mantequilla suavizada con crema.

Ail: Dientes de ajo blanqueados, machacados en mortero con mantequilla, pasados por tamíz fino.

Beurre rouge (Mantequilla Roja): Machacar finamente trozos de mariscos, agregar mantequilla. Fusionar la mezcla en una olla a baño maría. Colar en muselina en una pileta de agua helada. 

Fuente: El Repertorio de la Cocina de Louis Saulnier.

Receta Ganadora del II Concurso de Cocina Mi Secreto de Cocina 2015: Quinotto con verduras

Secreto de Cocina: mi secreto de cocina está en respetar los puntos de cocción de cada producto, en particular, de los vegetales; al hacerlo, se logra una textura uniforme “al dente”, generando un producto o plato final lleno de sabor y texturas y no una masa homogénea que no distingue ingredientes. Conocer cada producto es sinónimo de respeto hacia los mismos; por lo que además de respetar los puntos de cocción de los vegetales y la quínoa, añado el tip de NO agregar sal al momento de cocción de la quínoa, ya que si se añade en este minuto, quedará dura con una consistencia bastante desagradable al morder (pequeñas piedras). 

Ingredientes:

Verduras ya cortadas, listas para cocinarse. No es necesario que sean estas, puedes ocupar las que tengas en tu casa y que sean frescas y de estación.

Aceite de oliva, sal y pimienta. Son imprescindibles, creo que un buen aceite de oliva es clave, particularmente uso aceite de oliva Huasco y sal de mar en molinillo (queda con un crunchy bastante agradable). El caldo maggi le aporta más sabor a la quínoa, la realza.

Quesos: en este caso, utilicé parmesano en hebras marca Quillayes, súper fácil de usar y rápido. Sin embargo, no hay nada como rallarlo directamente. Incorporé queso crema o philadelphia ya que le da una cremosidad distinta. Puedes ocupar los quesos que quieras, con queso de cabra queda espectacular y con queso azul, más aún… sin embargo, se deben cuidar las proporciones entre parmesano y otro queso de sabor más fuerte para que no sea invasivo.

• 4 tazas de agua hervida 
• 1 caldo maggi 
• 1 cebolla mediana en brunoisse (o cuadritos) 
• 1 pimentón verde en brunoisse 
• 6 tomates cherry 
• 1 bandeja de champiñones cortados en cuartos 
• 120 gramos de queso parmesano (en hebras) 
• 5 “dados” de queso philadelphia 
• Aceite de oliva 
• Sal y Pimienta

Preparación:
1. En un sartén, sudar la cebolla en aceite de oliva por unos 15 minutos, hasta que ésta este blanda y dorada. Agregar el pimentón y saltear unos 5 minutos más, luego los champiñones y saltear otros 5 minutos. Reservar este salteado.

2. En paralelo, en una olla con aceite de oliva caliente, marcar la quínoa previamente lavada (similar a “granear” el arroz). Agregar 4 tazas de agua hirviendo con el caldo maggi previamente disuelto. Cocinar tapado durante 10-15 min, o hasta que absorba toda el agua. Recuerda no agregar sal a la cocción, ya que la quínoa puede ponerse dura, lo que en boca es bastante desagradable. En este caso, añadiremos sal al final, luego de agregar los quesos ya que estos son de por sí, salados.

3. Agregar la quínoa ya cocida al sartén del salteado y revolver. Luego, agregar el queso philadelphia y finalmente el parmesano. Terminar con tomates cherry para dar frescor y salpimentar a gusto. Recuerda probar antes de agregar sal, ya que el queso en si aporta bastante al “salado”.

Agregar queso philadelphia y revolver hasta que se incorpore bien.    

Repite el proceso, pero con el parmesano y finaliza con los tomates, que a mi criterio aportan el frescor necesario!

PLATO FINAL: Yo lo serví como acompañamiento de unos filetillos de pollo a la mostaza y soya, sin embargo, puede servirse como un plato único ya que la quínoa es una buena fuente de proteínas. 

Por Trinidad Urbina