HISTORIA:
Siempre he sido amante y fanática del chocolate, desde chica me enseñaron a comerlo. Era el premio de mis logros, estaba presente en momentos felices y tristes. Fue y sigue siendo un buen compañero en cada momento, salvador de cumpleaños y eventos, y, sobre todo, el mejor regalo para cualquier ocasión. Hay quienes dicen que regalar chocolates es para salir del paso, sin embargo, si se le da un sentido y se entrega con preocupación es el regalo más dulce y cariñoso que se puede dar a alguien querido.
Estos últimos años, esta pasión me ha llevado a estudiarlo a fondo, haciendo de él mi proyecto de vida. He descubierto su versatilidad en sabores y sobre todo que puede transformarse en un producto para cualquier ocasión, tanto así, que, por ejemplo, un pollo o pavo con una salsa de chocolate amargo se convierte en un broche de oro y una gran experiencia para el paladar.
Es por esto, que decidí enviar esta receta, a primera vista poco convincente, es larga y parece ser difícil, pero para quienes disfrutan de lo “gourmet”, de probar cosas nuevas, de sabores intensos y desconocido, este bombón es sin duda una carta segura para sorprender a los amigos.
La idea la encontré en un blog de internet, pero modifiqué algunas cosas de la receta para que pudiera adaptarse al gusto de mis compañeros, puesto que, debía entregarlo como tarea para la clase de maridaje. Al principio, estaba insegura, ya que, personalmente no soy fanática del queso azul, pero creí que la mezcla del chocolate, la fruta y el queso, sería perfecta y decidí darle una oportunidad. Llegué a la clase con miedo, porque mis compañeros me habían preguntado que iba a hacer y sus caras no eran de alegría cuando les explicaba el producto.
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Todos los probaron con desconfianza, pero fue mágico el momento de ver sus caras y las risas al no poder creer el sabor increíble del pastel. En ese momento, supe que hacer chocolates sería mi futuro y al mismo tiempo sentí motivación y el nacimiento de un desafío, puesto que, me di cuenta de que iba a comenzar a incursionar en un mundo sin límites.
Receta:
INGREDIENTES
Para el relleno
o 33 gr Crema Fresca
o 20 gr Queso Roquefort (se puede reemplazar por cualquier queso azul)
o 8 gr Glucosa
o 13 gr Mantequilla sin sal
o 110 gr Chocolate blanco
Para la gelatina de peras
o 3 unidades Peras
o 2 hojas Colapez
o 50 gr Nueces
Para la Cobertura
o c/n Chocolate Blanco o Amargo 65%
PREPARACIÓN:
1. Comenzaremos preparando la gelatina de peras. Pelar las peras, partir en cuartos y sacar las pepas. Luego en una olla con agua hirviendo, poner a cocer las peras hasta que al pasar un cuchillo estas se deshagan. Mientras, picar nueves groseramente. Una vez cocidas las peras, moler con una prensa papa o con un tenedor para obtener un puré suave. Luego, hidratar las hojas de colapez en agua fría 5 minutos. Escurrir y derretir en microondas. Agregar al puré junto con las nueces y poner en un molde cuadrado con un ancho de 0,5 cm aproximadamente. Poner a enfriar.
2. Para armar la cobertura: Si se usa chocolate blanco, calentar en microondas en espacios de 30 segundos, hasta los 40°C, poner ¾ de la cantidad en un mármol o granito y mover hasta bajar la temperatura a 25°C, devolver al bowl y mezclar. La temperatura debería estar entre los 28 – 30°C para obtener un buen templado.
Si se usa chocolate negro, se realiza el mismo proceso, pero las temperaturas son las siguientes: Calentar a 45°C, bajar en el mármol o granito a 28°C y luego al mezclar con el resto del chocolate la temperatura debe estar entre los 31 – 33°C.
Una vez templado, rellenar el molde y luego voltear el exceso de chocolate para formar una fina capa en él. Golpear con la espátula para retirar el exceso y eliminar las burbujas. Poner en el refrigerador (sin humedad) o dejar a temperatura ambiente de un día para otro.
3. Para el relleno, poner a hervir la crema con la glucosa. Luego retirar del fuego y agregar mantequilla de golpe, mezclar. Cuando se haya incorporado bien, agregar el queso Roquefort y mezclar.
4. Armado:
Retirar la gelatina del refrigerador y cortar cuadrados de 0,5x0,5 cm. Verificar la temperatura del relleno, esta debe encontrarse en 32°C. Poner en una manga.
Rellenar los moldes con la mezcla de queso hasta la mitad. Poner un cuadradito de gelatina y terminar de rellenar. Repetir este proceso con todos los bombones. Dejar reposar en el refrigerador una hora.
Para cerrar el bombón, templar nuevamente el chocolate, rellenar cada espacio y luego retirar el exceso para dejar las bases lisas. Poner el molde en el refrigerador hasta que la base esté sólida. Luego golpear en la mesa con cuidado, hasta que todos los bombones hayan salido del molde.
MARIDAJE:
Debido al sabor peculiar e interesante que se genera en esta preparación, es recomendable consumirlo con un vino espumante, puesto que, al tener un gusto agridulce, por la intensidad del queso, la suavidad del chocolate y el dulzor de la pera y la nuez, el toque fresco del vino genera una experiencia de sabores y texturas al probarlos juntos.
Este producto es ideal para después de una cena, o para un aperitivo diferente.
Tips
· Es mejor preparar le gelatina 1 día antes, para que esta se encuentre bien sólida al momento de cortarla, así los cuadraditos quedarán de mejor manera y se verán más prolijos y lindos dentro del bombón.
· Si te utiliza chocolate sucedáneo (como el costa o ambrosoli, que se encuentran en los supermercados), no es necesario realizar el templado o el proceso con las temperaturas, solo debe derretirse el chocolate con mucho cuidado para que no se queme (cada 30 segundos en el microondas) y ponerlo en los moldes.
· La gelatina puede elaborarse con manzanas.
· No es necesario hervir la crema mucho tiempo, basta con que rompa hervor.
· Debido a la intensidad del queso azul, puede parecer un producto poco atractivo, sin embargo, la combinación de sabores dará una grata sorpresa a quienes lo coman, especialmente si se siguen el consejo del maridaje
